Вяленые балычные изделия делают из крупной и упитанной рыбы: осетровых, нельмы, лососевых или сома.

Технологическая схема состоит из следующих операций: разделка, мойка, посол, отмачивание, промывка, обвязка шпагатом, вяление, сортировка, упаковка и хранение.

Рыбу разделывают на балык и тешу. Этот вид разделки применяется при приготовлении копченых и вяленых изделий из осетровых и крупных лососевых рыб, а также при изготовлении копченых и вяленых продуктов из рыб других видов (окуней, сигов, жереха, крупной сельди, сазана и сома).

Уклейка традиционно "утилизируется" в вяленом виде. Фото: Андрей Яншевский.

Рыбу разрезают по брюшку и удаляют все внутренности. Затем отрезают голову и полностью срезают спинной плавник без оголения спинных жировых отложений. После этого отделяют брюшную часть (тешу) от спинки срезом от приголовка до начала или окончания анального плавника на уровне несколько ниже позвоночника.

Разделенные таким образом спинку и тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки, сгустков крови.